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On ne doit faire le pain-à-potage qu’avec une pâte molle, et on peut faire le pain-à-soupe avec toutes sortes de pâtes blanches, mais la pâte ferme donne un pain qui ne
mitonne pas assez
, et la pâte molle a trop de levure: la pâte bâtarde a plus toutes les qualités requises pour faire de bon pain-à-soupe; il est nécessaire de mettre du sel dans la
composition de la pâtepour le pain-à-soupe, afin de le rendre plus facile à tremper et à mitonner..
Le pain à soupe n’est bon que trempé, il ne se mange point comme le pain ordinaire, c’est pour cela surtout qu’on s’en sert dans les maisons où l’on donne aux
domestiques une quantité réglée de pain, indépendamment du pain avec lequel on fait la soupe.
Le pain à soupe n’a pas le goût du pain ordinaire, parce que les qualités de la farine et du levain sont pour ainsi dire, éteintes dans le pain-à-soupe; la cuisson qui,
à un certain degré, soutient et achève dans le four l’action du levain pour le pain ordinaire, en détruit la propriété lorsqu’elle est plus forte qu’il ne faut, pour la cuire
seulement,; c’est ce qui arrive au pain-à-soupe. Comme le pain qui n’est pas assez cuit a moins de goût et est moins nourrissant que n’est le pain qui est cuit à propos; de
même le pain qui est plus cuit qu’il ne faut pour le manger à l’ordinaire, est moins nourrissant et a moins de goût, ou il a un autre goût que le goût propre du pain;
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