La "graisse à soupe", "graisse normande", "graisse de Cherbourg" : cette préparartion remonterait au VIIIème
siècle mise en oeuvre par un prêtre à une période de disette.
La graisse à soupe comme son nom l'indique est essentiellement utilisée dans la préparation de la soupe aux
légumes, dans d'autres régions elle est remplacée par la graisse de canard. Elle vient apporter un goût de viande dans une soupe de légumes qui remplace le plus souvent le bouillon de
boeuf.
Ingrédients
-Graisse de rognons de boeuf
- Un poulet
- Deux os de boeuf
- Légumes
---- poireaux
---- carottes
---- oignons
---- navets
---- aïl
---- échalottes
---- persil
---- céleri
---- thym
---- laurier
---- bouquet garni
Egalité de poids entre la graisse et les légumes.
Couper le gras et les légumes en morceaux.
Faire fondre le gras à feu doux
Ajouter en poids égal les légumes.
Prolonger la cuisson plusieurs heures voire plusieurs jours, dans l'exemple ici, cuisson du jeudi au
mardi.
De temps en temps écumer, en début de cuisson, bien
remuer
La température de cuisson demeure "le secret" de chacun
Les légumes apportent de l'eau : par décantation, séparer la graisse du "jus"
Premier filtrage
deuxième filtrage avec le chinois.
Après le filtrage, quand la graisse devient pâteuse, il faut saler (140g par kilogramme) : le gros sel ne
doit pas fondre ni s'accumuler exclusivement dans le fond.
Dernière opération : mise en barquette ou en terrine ou en pots.
Cette préparation peut se conserver jusquà deux années, voire plus.
Comme son nom l'indique, la graisse à soupe est utilisée pour la soupe de légumes, elle peut l'être pour d'autres
plats et en particulier dans la cuisson des flies (patelles ou capeaux chinois) sur la poële.
Merci encore à Jean-François DEBRIX, à Montfarville, qui m'a accueilli durant toute la préparation.
Bonjour,<br />
Des souvenirs d'enfance tous le monde a ces rêves,mais avec cette graisse à soupe bonjour les artères .notre train de vie a changé .<br />
Les tripes,les boudins blanc de chez Debrix ,les médailles qu'il a eu devaient être en chocolat ,il y a vraiment mieux dans d'autre régions .
merci pour la recette car on a du mal a en trouver a l'achat...Mer .... aux services sanitaires de la DSV et tous ces co.....chacun a le droit de mourir de ce qu'il veut et même de manger de la soupe a la graisse que diable !Mon arrière grand mère est bien morte d'avoir mangé du pot au feu réchauffé et en plus le soir alors qu'elle savait que médicalement cela lui était très néfaste...et donc fatale ! Mais est ce que c'est mieux d'aller finir ses jours dans des mouroir ? ou on s'acharne a vous faire vivre .....en plus ! Vive la soupe a la graisse !!!
<br />
ouah! un souvenir de la graisse à soupe maman en mettait dans sa soupe et ma foi j'aimai bien, aujourd'hui je ne crois pas que j'en remettrai dans la soupe et tu sais pourquoi, ben j'en mange<br />
très pau souvent oups!<br />
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bises<br />
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lyly<br />
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