Pain au levain

Publié le 18 Mai 2021 par Ph L

Catégories : #activités

Pain au levain

Dimanche 16 c'est la saint Honoré, patron des boulangers.

Le jour choisi pour relancer une fabrication de pain.

1) Se lever tôt pour rafraîchir le levain.

Dans la réserve de levain chef, conservée au frigo, prélever 100 grammes de levain.

Ajouter 100 g de farine de seigle (c'est mon choix) et 100 grammes d'eau de source à 30°. Mélanger

Placer le bocal sur la box et attendre qu'il lève.

Vers 14 heures second rafraîchi avec 50 grammes de farine et 50 grammes d'eau.

Vers 16h30 -17 h le levain s'est bien développé, il a plus que doublé. Il fau passer à la fabrication elle-même.

Ingrédients

Dimnache 16 mai
17h 23h30

Lundi 17 mai
9h 10h30

Farine T65 200 g

Farine T80 150 g
Farine seigle 110
150 g
Sel 8 g

Eau source à 30°
350 g

Levain liquide 120 g

Mélanger les farines et le sel

Ajouter l'eau et le levain, mélanger au fouet.

Ajouter la farine, mélanger. Laisser reposer une heure.

Toutes les 30 minutes procéder à un rabat (pliage), quatre au total.

Façonner
Placer dans un banneton fariné.

Envelopper dans un sac plastique. Mettre au réfrigérateur.

Préchauffer le four 240°

Sortir la pâte du frigo

La placer sur une feuille de cuisson farinée

Grigner

Cuisson 30 min à 220°

Cuisson 15 à 20 minutes à 200°

Sortir du four

laisser refroidir sur une grille

Déguster deux heures plus tard

Après plusieurs essais voilà probablement mon meilleur résultat.

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