La gâche, un pain traditionnel (maj 29/09/2010)

La gâche

 "Les termes de gâche et de garrot, qui désignent un assez grand nombre de produits évoquent la pétrissage et la pâte"

"Le terme gâche est très répandu dans la Manche, les Iles Anglo-Normandes et l'ouest de l'Orne; il n'est pas inconnu ailleurs. A Jersey et Guernesey, il désigne un gâteau courant, dans le nord de la Manche un petit pain ovale; dans le centre du même département un pain amendé rectangulaire ou une crêpe."

L'origine de gâche est le germanique "waskon "laver". Certes il y a une différence entre "laver" et "pétrir". Mais nous signalerons qu'en Normandie les verbes issus de cet étymon ont le sens plus précis d' "agiter vivement dans l'eau", d'où parfois celui d "agiter". Ainsi dit-on dans le Val de Saire : "wéchi du linge" pour agiter du linge dans le lavoir, en particulier pour le rincer; de même, quand les canards "s'wêchent", c'est qu'ils s'ébrouent. A partir de ces sens que présente le verbe, on peut considérer que le substantif gâche (dont la consonne a évolué comme en français, tandis que le verbe présente une forme dialectale normande) évoque le fait de remuer énergiquement la pâte dans le pétrin.

Extraits de"Mots et parlures de la Normandie, en long, en large et en travers" par René Lepelley (Editions ISOETE° 2010

"La gâche ordinaire
Dans sa forme la plus simple, la gâche est une galette de pâte à pain, sans aucun amendement, qu'on fait à enfourne d'abord le pain, puis la gâche te le four est fermé. Quand on estime la gâche cuite, après une vingtaine de minutes, on ouvre le four pour la sortir. En même temps, la couleur du pain indique si la chaleur est bonne ou si elle est trop élevée; dans ce dernier cas, on laisse la porte ouverte quelque temps l'occasion d'une bouolaunge. une ou deux boules de pâte sont prélevées avant le façonnage des pains, aplaties en galettes d'environ 40X20 cm et de quelques centimètres d'épaisseur. On peut aussi prendre un pain levé et le couper en quatre pour en faire quatre gâches.
La gâche cuit rapidement à la goule du fouo, "à l"entrée du four". Le plus souvent, on l'y laisse pendant qu'on enfourne les pains. Elle reste ainsi dans le four une dizaine de minutes, et quand l'enfournage est terminé, on retire la gâche et on ferme la porte du four de façon étanche. Dans ce cas on obtient une galette assez molle, nettement moins cuite que le pain.
Selon d'autres témoignages, on enfourne d'abord le pain, puis la gâche et le four est fermé. Quand on estime la gâche cuite, après une vingtaine de minutes, on ouvre le four pour la sortir. En même temps, la couleur du pain indique si la chaleur est bonne ou si elle est trop élevée; dans ce dernier cas, on laisse la porte ouverte quelque temps avant de la refermer pour terminer la cuisson.
La gâche n'est pas faite pour être conservée. Elle se mange immédiatement : au repas du midi si on cuit le pain le matin, ou au repas du soir.
.................................
La gâche se mange chaude avec du beurre, ou froide avec du chirop ou de la confiture, ou encore trempée dans le cidre."
Extrait de "le viquet"N°78, Noël 1987, Numéro spécial consacré à la cuisine, Une enquête de l'Université du troisième Age de Saint-Lô. Numéro auquel j'ai contribué sur un autre sujet.

  
Mes commentaires personnels.
Si la fabrication de la gâche se poursuit, les conditions de réalisation, ne sont plus les mêmes que lorsque le pain était préparé dans les fermes.

Des fournées entières de gâches sont réalisées en particulier au Vast. Elles sont toujours réalisées en premier quand le four vient d'être chauffé. Le temps de cuisson reste relativement court.
Pendant vingt ans tous les matins à 7H30, j'allais cherché une gâche, puis deux quand les enfants ont grandi, que mon ami Gilbert, le boulanger, cuisait à mon intention avant tout autre cuisson. Il m'est arrivé de repartir avec une gâche pâle car la météo,  l'heure n'avaient pas permis au four de chauffer convenablement. Mais chaque jour le plaisir était renouvelé d'étaler une noix de beurre qui fondait aussitôt, et tremper le tout dans un grand bol de chocolat !!!!
Gilbert avait sa version à propos de la gâche. Il m'a expliqué que ce pain (autrefois) était fait avec le reste de pâte lorsque les pains étaient façonnés, il ne fallait pas gâcher.

La gâche qui ressemble le plus à celle de Gilbert.

Les différentes photos représentent ce que vous recevrez si vous demandez aujourd'hui, une gâche dans une boulangerie. Chaque boulanger a en quelque sorte sa recette, sa façon de procéder, d'où les différents aspects. je complèterai éventuellement en fonction de ce que je trouverai dans les boulangeries qui ne me sont pas familières. je suis preneur de toutes autres images.

Gâche Réville 25 09 2010