Dans une publication de lundi 25 j'évoquais la fête paysanne de Ravenoville dans une ferme bio de production laitière.
Je reviens sur les sujets de réflexion de cette journée :
Pour comprendre la problématique il faut intégrer un certain nombre d'éléments
La production de lait dépend du cycle de la vache
La production d'herbe, l'aliment dépend de la saison. Elle est maximum au printemps et en début d'été il faut penser à faire des provisions pour l'hiver.
Il est donc nécessaire d'adapter la transformation de la matière première à ces deux cycles si on veut une consommation régulière toute l'année, mais le consommateur peut aussi adapter sa consommation de produits laitiers frais comme il s'adapte (ou devrait le faire) pour les fruits de saison (tomates, fraises …)
La présentation économique de la ferme bio est édifiant revenus deux fois plus élevés que dans une ferme conventionnelle similaire avec une production laitière deux fois moindre.
Pierre et Etienne Aubril de Ravenoville ont ouvert leur ferme "Le grand clos" à une fête paysanne sous l'égide de la Confédération paysanne.
La fête : concerts, marché du terroir, repas champêtre.
mais aussi l'occasion de découvrir une ferme bio et la philosophie qui ont conduit Pierre à cette démarche à partir de 1997.
Bien entendu la nourriture, la façon de consommer figuraient au centre des débats et conversations comme aussi les techniques d'élevage : du pâturage de mars à décembre, foin en hiver donc que de l'herbe.
Repenser les différents cycles et harmoniser les activités : production, transformation, consommation
C'est l'été, le soleil assure sa présence à l'intérieur des terres contrairement au bord de mer, le vent de nord-est reste propice à la sécheresse, conclusion dans les zones d'élevage, la fenaison bat son plein.
Une technique pour la mise en rance du foin avant le passage du round-balleur.
A l'heure des dernières récoltes de légumes d'hiver carottes et poireaux, quand les engins croisés sur les routes sortent de plus en plus des gabarits habituels un regard dans le rétro avec cette photo des années 80 d'un labour avec des ânes.
"L'invention" (1791) du camembert est en général attribuée à Marie Harel, dans une localité de l'Orne, Camembert . Mais en 1708 Thomas Corneille citait déjà le fromage de Camembert.
Dans son Dictionnaire universel géographique et historique, publié en 1708, Thomas Corneille écrivait qu’« il se tient à Vimoutiers tous les lundis un gros marché où l’on apporte les excellents fromages du pays de Camembert »
Il est difficile de s'y retrouver dans le camembert de Normandie et le camembert fabriqué en Normandie, le camembert au lait cru et le camembert au lait pasteurisé, filtré...
Désormais l'AOP (appellation d'origine protégée) va réguler à partir de 2021, une plus grande quantité de cette fabrication. suite à des négociations à l'INAO, entre les industriels et les tenants de l'AOP.
La nouvelle AOP oblige à - 30% minimum de lait provenant de vaches de race normande (50 aujourd'hui) avec extension de la zone géographique (Manche, Orne, Calvados et parties Eure et Seine-Maritime) - Obligation de pâturage pendant au moins 6 mois en Normandie (25 ares d'herbe par vache) - Interdiction des OGM - Autorisation de lait pasteurisé
Les tenants de l'ancienne AOP obtiennent une "AOP plus" avec la possibilité d'ajouter la mention "Authentique" ou "véritable pour les camemberts fabriqués au lait cru et moulés à la louche.
Depuis 1983, le Camembert de Normandie bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée, et depuis 1996 il est également Appellation d’Origine Protégée.
Le camembert de Normandie appartient à la famille des fromages à pâte molle et à croûte fleurie. Il est fabriqué à partir d’un lait cru, produit par des vaches de race Normande qui pâturent plus de 6 mois dans l'année. C'est à partir d'un caillé faiblement divisé, moulé en cinq couches successives (avec un temps de repos entre chaque couche)et égoutté, que le Camembert de Normandie est élaboré.
Il est de forme cylindrique de 3 cm d'épaisseur et d'un diamètre variant entre 10,5 et 11,5 cm. Il doit peser au moins 250g et présenter au moins 115g d'extraits sec et 45% de maitières grasses.
Sa croûte fleurie et fine de couleur blanche (Pénicillium candidum) peut être parsemée de pigmentations rouges (Brevibacterium linens), selon le temps d'affinage.
Sa pâte est lisse et souple, de couleur ivoire à jaune clair lorqu'il est affiné "à coeur". Demi-affiné, il reste, au centre de la pâte, un "noyau" blanc central de 2 à 3 mm. A 35 jours d'affinage, on dit qu'il est "fait à coeur" !
Il est obligatoirement commercialisé dans une boîte en bois.
Pour les intéressés à titre d'information un fichier qui décrit le cahier des charges à des modifications près de 2013.
Découverte du Val de saire (Manche), photos,actualité, évènements, communes, activités. Partagez avec moi le plaisir de decouvrir et apprécier ce coin de la MANCHE nord-est.
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