L'échaudé subit une double
cuisson, la première dans de l'eau bouillante et la seconde au four. Ce type de pâtisserie remonte au Moyen-Age et peut être à l'Antiquité. L'échaudé se prépare selon des recettes
variées et des aspects divers.
L'échaudé que je montre aujourd'hui n'est pas une spécialité normande, mais aveyronnaise, région dans laquelle
les échaudés se fabriquent encore toute l'année. Ici "l'échaudé croquant à l'anis " de Saint Jea le Froid, son poids d'environ 35 grammes.
"Nous avons voulu associer saint Jean le Froid à cette pâtisserie très ancienne en hommage à ces hommes qui
parcouraient l’Europe d’antan, bâtisseurs de la légende du chemin de saint Jacques de Compostelle. ingredients: farine de froment, lait reconstituè, beurre, sucre, sucre inverti, anis vert 1.6%" A lire sur
le site "les saveurs de l'Aveyron"
Je poursuis les recherches par rapport à la tradition normande de l'échaudé et je recherche particulièrement des
échaudés en forme de couronne.
Et particulièrement des renseignements sur la "TEURQUETTE" ou "TORQUETTE" qui était fabriquée
dans la région du sud Manche ou la région de Brix.Je cible une autre spécialité normande, "le craquelin normand" qui à Valognes était connu sous le nom de "BOURRETTE" ou
"BOURROTTE" et peut être sera-t-il envisageable de faire un rapprochement avec le "TORTILLON" du Tarn et Garonne ou "LEU ECHAUDEU" de Nice.
Gourmand ou non il sera difficile d'échapper à la "galette des rois".Il y aurait beauucoup à dire sur l'histoire de
cette galette et de la fève que les enfants convoitent tant.
La galette dite des Rois peut être à la frangipane, à la pomme, à la crème de marrons .... Mais elle peut
aussi se présenter sous la forme de brioche avec son fameux pompon.
Les dessins qui ornent la partie supérieure peuvent aussi renseigner sur la
garniture.
Les pâtissiers sont aussi des commerçants et rivalisent d'imagination sur les fèves. Les collectionneurs
ou fabophiles cherchent à reconstituer les séries.
Aujourd'hui je voudrais insitser sur le terme galette. La galette si on l'aime on ne parle pas toujours du
même produit.
Quand j'étais enfant, la galette frangipane on ne connaisait pas, pour la circonstance, la fève était placée à
l'intérieur d'une brioche, qu'on n'appelait pas brioche , mais galette au beurre.
Plus connue, la galette de sarrasin. Mais là aussi il faut prendre garde, car avec la
dispartion du sarrasin dans la culture locale, le terme galette a continué d'être employé et désignait ce qu'aujourd'hui on appelle crêpe.
Quand le matin, pendant plus de vingt ans j'étais le premier client de la boulangerie, je n'achetais pas une
gâche mais une galette.
Si pour vous comme comme pour moi galette prend des sens différents, j'attends
vos contributions. Bonne dégustation.
Voir aussi la publication de 2012 à prpos de l'épiphanie. Sur le
même thème lire à propos d'une tradition semblable dans le Pays de
Caux.
J'ai déjà eu l'occasion de présenter cette spécialité du Cotentin (voir l'article le plus complet et cet autre CLIC).
voici une autre présentation, "la Montfarvillaise" qu'un client appelle aussi "la gâche poilue". Seule la
présentation diffère des différents exemples que j'ai montrés. Celle-ci pouvant aussi prendre la dénomination "galette".
La face cachée de la gâche montfarvillaise.
Spécialité du centre et sud Manche, la gâche.
Dans la Manche, si vous demandez dans une boulangerie, une gâche, selon l'endroit, on vous servira des produits très différents.Dans le
Cotentin ce sera un pain semblable à la "Montfarvillaise" fait à partir d'une pâte à pain traditionnelle.
Dans le centre et sud Manche, ce sera plutôt, un intermédiare entre le pain et la brioche. Dans la composition on trouvera, farine, beurre, lait, oeufs ...
selon le lieu. Il faudrait établir une carte pour les types de poroduits.
Ci-dessous, un défilé de gâches , type Cotentin. A retrouver dans l'album "pain" à partir de la page 6, à ce jour.
Un jeune boulanger de Ruffosses (proche de Valognes) vient de remettre au goût du jour une fabrication
ancienne qui n'avait plus été préparée depuis le début du siècle dernier.
Ce n'est pas du pain ni de la brioche non plus. Cela pourrait ressembler à ce que dans le centre et sud Manche on
désigne par "gâche" (rien à voir avec la gâche du Cotentin).
Le nom rappelle une autre série de produits dont je parle régulièrement : chimenet, garrots, cônets et
cônus.
Mais la forme, la recette et la fabrication peut rappeler à la fois lee deux types de "pain-pâtisserie".
Bien entendu je vais suivre de près cette pâtisserie et j'espère bien revenir ici avec "plus de biscuit" sur
cette spécialité
En avril 1927 paraissait "Dialecte et légendes du val de Saire" par Charles BIRETTE avec des illustrations de
Adrien SERVANT. Cet ouvrage a été à nouveau édité (reprint) en 1999 par Philippe Le Lanchon, libraire éditeur.
Avec Charles Lepelley, Charles Birette est un auteur qui compte par sa connaissance du milieu et de la langue
normande à une époque où son usage était encore familier.
Actuellement les élèves de l'Université Inter-Ages de Cherbourg qui suivent le cours de normand d'Eric Marie,
"planchent" sur un des textes de l'ouvrage cité plus haut. Pour ma part j'ai une faiblesse pour un autre, voir la première page plus bas.
Un extrait d'un autre ouvrage de Charles BIRETTE, dans lequel il définit le "patois" du Val de Saire. Il s'agit
de "Le Val de saire illustré. Sites -Monuments - histoire -grands personnages." paru en 1931 et réédité (reprint) en 2000, toujours par Philippe Le Lanchon.
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Extrait du chapitre consacré à Fermanville avec une description sommaire, le Val de Saire vu par un voyageur du
"Tue-Vaques".
Je continue avec de nouvelles images et infos à
propos de ce fameux "Tue-Vaques" que les moins de trois fois vingt ans ne peuvent pas connaître. En entrée les deux gares des terminaux Valognes et Cherbourg. Mis à part des bâtiments il
reste peu d'éléments de cette époque, je dois encore aller vérifier la présence de rails sur l'ancienne RD10.
clic sur les pages pour les agrandir
CLIC pour agrandir
Notre imagination (ou la réalité des faits et leurs conséquences) n'a pas beaucoup évolué en matière
d'argumentation.
De nouvelles images et infos concernant le "Tue-vaques". Ces fiches correspondent à des panneaux d'affichage
d'une exposition réalisée par l'association "vivre au pays du val de saire". Les illustrations proviennent de la collection Paul Le Goupil issue en partie du fonds LeGoubey, Brochard et
divers éditeurs.
Un clic sur la page permet de l'agrandir pour une lecture plus confortable.
Sur les traces du "Tue-Vaques" : Barfleur/Montebourg/ Valognes
et Barfleur/Cherbourg
Dans la Manche
1858 : paris Cherbourg
1870 paris granville
1878 Lison Lamballe par Saint-Lô, Coutances, Avranches et Pontorson.
réalisation d'un réseau de voies ferrées d'intérêt local (330 km de lignes) bâti dans la Manche et pour La Manche,
qui s'ajoute au réseau d'intérêt général (461 km de lignes). Le désenclavement de la vaste presqu'île de Barfleur est à l'ordre du jour (il en est fait
mention dès 1861), mais ce sont les préoccupations stratégiques qui l'emporteront sur les considérations économiques et touristiques, le chemin de fer vers Barfleur, c'était l'assurance
d'y acheminer rapidement troupes et matériels de guerre en cas d'invasion.
Un clic sur la carte pour l'agrandir
La carte des tracés des lignes du Tue-Vaques (tracé noir et carré
rouge pour les gares).
Raz de marée 1909
Ligne Valognes Barfleur
trafic espéré de l'élevage, la production laitières, des pommes, des cultures maraîchères du Val de saire, des
ports de pêche de Barfleur et Saint-Vaast la Hougue, et du tourisme.
Ligne Cherbourg Barfleur
drainage des cultures maraîchères du Val de saire, de l'exploitation des granits de Fermanville, fonction
touristique mais aussi préoccupations stratégiques avec la proximité de Cherbourg et Barfleur.
la gare de Montfarville
Réthoville/Varouville
L'ancienne gare de Valcanville/Anneville en Saire
Ceci est le début d'une série consacrée au "Tue Vaques"
Un ouvrage de 1771 "Description des arts et métiers » consacré à l’art du meunier et du
boulanger fait une distinction entre le « biscuit », « le pain-à-potage », « le pain-à-soupe », « les croûtes-à-potage ».
Ci-dessous un extrait de cet ouvrage décrivant le pain-à-soupe, qu’aujourd’hui en Cotentin
nous appellerions « biscuit »
« le pain–à-soupe est différent du pain à potage; le pain-à-soupe, cuit comme il doit être, n’est que croûte; au lieu que le pain –à-potage est avec croute et mie.
Le pain-à-potage est rond, au lieu que le pain à soupe est un pain très plat, sur lequel on fait encore des enfoncements lorsque l’on est prêt à
l’enfourner, pour qu’il ne fasse pas de vessies; il ne faut pas y faire des enfoncements, ni l’aplatir avant le temps de l’enfourner ; ce n’est que quand il a eu pris son
apprêt.
On ne doit faire le pain-à-potage qu’avec une pâte molle, et on peut faire le pain-à-soupe avec toutes sortes de pâtes blanches, mais la pâte ferme donne un pain qui ne
mitonne pas assez
, et la pâte molle a trop de levure: la pâte bâtarde a plus toutes les qualités requises pour faire de bon pain-à-soupe; il est nécessaire de mettre du sel dans la
composition de la pâtepour le pain-à-soupe, afin de le rendre plus facile à tremper et à mitonner..
Le pain à soupe n’est bon que trempé, il ne se mange point comme le pain ordinaire, c’est pour cela surtout qu’on s’en sert dans les maisons où l’on donne aux
domestiques une quantité réglée de pain, indépendamment du pain avec lequel on fait la soupe.
Le pain à soupe n’a pas le goût du pain ordinaire, parce que les qualités de la farine et du levain sont pour ainsi dire, éteintes dans le pain-à-soupe; la cuisson qui,
à un certain degré, soutient et achève dans le four l’action du levain pour le pain ordinaire, en détruit la propriété lorsqu’elle est plus forte qu’il ne faut, pour la cuire
seulement,; c’est ce qui arrive au pain-à-soupe. Comme le pain qui n’est pas assez cuit a moins de goût et est moins nourrissant que n’est le pain qui est cuit à propos; de
mêmele pain qui est plus cuit qu’il ne faut pour le manger à l’ordinaire, est moins nourrissant et a moins de goût, ou il a un autre goût que le goût propre du pain;
……
Le pain-à soupe est bon pour ceux qui aiment la croûte dans la soupe, et qui veulent que le bouillon soit roux. Ce goût de croûte dans la soupe a fait imaginer les croûtes
à potage. »
Revenons aux définitions.
soupe n.f.(v. 1195, écrit soppe milieu XIIe
siècle; issu du bas latin suppa (d'où l'ital.zuppa, l'espagnol et le portugais sopa), soit d'origine germanique, de la même racine que le gotique
supôn "assaisonner" (cf angl to sop "tremper") soit (Guiraud) de l'adjectif latin classique suppus, de supinus "couché, renversé", la tranche de pain
étant placée à plat dans la soupière) Tranche de pain arrosée de liquide chaud (bouillon, lait ou vin) ou que l'on y trempait.
Loc. (v. 1280) Tailler des soupes, la soupe "couper du pain en tranches pour le mettre dans du bouillon".Tremper la soupe;
Le dictionnaire culturel
en langue française
sous la direction d'Alain REy.
Editions LE
ROBERT.
Au XVIIIème siècle, il se produit un changement de sens (une métonymie) : la soupe cesse d'être du
pain trempé pour devenir liquide chaud.
Le sens originel de tranche de pain perdure dans la soupe anglaise, adaptation de l'italien zuppa inglese
qui désigne un gâteau.
Découverte du Val de saire (Manche), photos,actualité, évènements, communes, activités. Partagez avec moi le plaisir de decouvrir et apprécier ce coin de la MANCHE nord-est.
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